福山酢　玄米黒酢　900ml

鹿児島県福山町は「黒酢の里」と呼ばれています。この町に、２００年ほど前、中国から黒酢の製法が伝来しました。露天の壺で熟成させるという製法です。

この製法は、古法玄米酢として、今に受け継がれています。この露天壷仕込みを行っているのは全国でも福山町のみだということです。地元ではこのお酢のことを「あまん」と呼びます。

この福山という町は、黒酢をつくり始めてから長年の歴史があるため、地面の土や空気中に黒酢を作るのに適した菌が住んでいるのではないかといわれているそうです。しかも、地下水や温暖な気候にも恵まれ、まさにお酢を作るのに最適な土地。

現在は、約６社程度がこの製法で黒酢を作っているようです。

さて、これらの黒酢をいくつかピックアップして取り寄せてみました。

どれもこだわった黒酢です。実際に飲み比べをしてみたところ、同じ黒酢でも、つくる会社によって味が違いました。

製法は同じでも、使う原料の玄米も、必要な糀も、熟成のさせ方も、つくる職人の技も生産者によってちがうからでしょう。

その取り寄せた黒酢の中で、イチバン味が気に入った黒酢がありました。

表現をすると、お酢ってツンとした刺すような酸味を感じますよね。そんなとがった感じが無く、深みがあり、マイルドな味わいというのでしょうか、何層にも重ねた味わいがするのです。

その黒酢が、福山酢醸造(株)という会社の黒酢でした。

福山酢醸造(株)は、黒酢の製法が伝わった頃より酢づくりをしている老舗。酢を作り始めた時期が文政３年ですから、約２００年前です。

鹿児島の昔ながらの伝統ある醸造法で薩摩古法玄米酢、黒酢をつくっていらっしゃいます。

某有名料理番組にも、福山酢醸造さんのお酢が取り上げられたことがあるそうです。それは、日本一美味しいお酢･･･、という取り上げられかただったそうです。

お酢づくりについて福山酢醸造の重久さんに聞いてみました。

「福山町の温暖な気候は黒酢作りに適しております。地下水や温暖な気候にも恵まれ、まさにお酢を作るのに最適な土地です。

わたしたちは昔ながらの醸造方法を現在も行っております。露天壷仕込みを行っているのは全国でも福山町のみです。

原料となる玄米は色沢の良いものを選び、油分の少ない国産の丸玄米を使用しております。油ぎったものは使用を不可としています。

糀は、昔ながらの棚糀を用いて、糀を作っております。温度や湿度の管理が非常に難しく、長年の経験をもった職人のみが作ることが出来ます。

醸造用水は、味、臭気、水質反応、硬度を厳密に検査したうえで最良の地下水をつかっています。

これらの厳選された素材を使い、昔ながらの露天壺仕込みで、醸造熟成をさせています。熟成期間は、商品によって違いますが、１年以上です。」

今回、ご紹介させていただくのは、福山酢　玄米黒酢（900ml）です。「厳選された丸玄米と良質の地下水のみを原料とし、露天かめ壷にて１年以上熟成させた黒酢」です。

福山酢醸造には、何種類かの黒酢があります。２年以上の熟成期間を持つものもあります。

黒酢は生きているので、熟成期間が伸びる分、管理が難しくなります。その分、価格に反映されます。

こだわり商品研究所は、日常の料理にふんだんに使ってもらいやすい黒酢をご紹介したいと思いました。

その中で、玄米黒酢（900ml）をご紹介することにしました。熟成期間が1年の黒酢ですから、管理の手間を抑え、安定した品質を保つことが可能になります。

日常に黒酢を取り入れやすいように、黒酢の良さを実感いただくために、お手頃な価格を実現した黒酢です。

もちろん原料は同じ、製法には手を抜かず、違いは熟成期間だけです。自家製の糀と国産の丸玄米、鹿児島県福山町の地下水を、かめ壺の中で発酵・熟成させて造ります。

200年続く製法で、発酵・熟成させて造られた発酵食品「黒酢」。毎日の食生活の中でふんだんに使ってください。

酢は、３つの発酵過程を経てつくられる代表的な発酵食品です。糖化発酵、アルコール発酵、酢酸発酵です。

黒酢は、この３つの発酵過程をひとつの露天かめ壷の中で進行させる世界的に見ても特徴的な酢です。アミノ酸量も通常の米酢に比べて多いとされます。

酢の健康効果は言うまでもなく、日々の食生活の中で意識的に摂りたいものです。

黒酢は、飲むお酢として使われる方が多いようです。「飲むお酢」として使う場合は、黒酢とハチミツを１対１で混ぜ、お水で割ってください。

ただ、ぜひ、あらゆる料理にご利用ください。焼魚を食べる時、餃子を食べるとき・・・。わたしは、お味噌汁にも、ラーメンにも酢を入れます。ごはんを炊くときにも、酢を入れることによって、食後の血糖値の上昇を緩やかにすることができるとされています。

酢を多用するようになると、酢がないと食事が物足りなくなるようになります。

1日15ml程度が目安です。